Kakao

Kakao i jego rodzaje

Kakao otrzymuje się z nasion kakaowca, uprawianego w obszarach o tropikalnym klimacie. Nasiona zawierają około 50 % tłuszczu (gotowy proszek kakaowy zawiera znacznie mniej tłuszczu), białko 20%, 10% węglowodanów, a także składniki mineralne, garbniki, teobrominę, kwas szczawiowy, błonnik.

W jaki sposób otrzymujemy kakao?

Produkcja kakao obejmuje następujące etapy:
-czyszczenie i sortowanie ziarna kakaowego po zbiorze
-uszlachetnianie – jego celem jest wyrównanie jakości ziarna
-prażenie – powoduje utratę części wody i garbników, poprawia barwę, smak i aromat
-łuszczenie ziarna, śrutowanie i odkiełkowywanie
-alkalizacja śruty kakaowej – przy użyciu kwaśnych i obojętnych węglanów potasu i amonu oraz zawiesiny tlenku magnezu; ma na celu poprawę smaku i barwy kakao oraz jakości zawiesiny
-mieszanie i mielenie śruty kakaowej
-tłoczenie tłuszczu kakaowego – tak otrzymany tłuszcz jest wykorzystywany do produkcji masła kakaowego oraz czekolady. Pozostałość to tzw. kuch kakaowy, który jest następnie mielony.

Rodzaje kakao

Kakao można podzielić w zależności od zawartości tłuszczu. Kakao zawiera nie mniej niż 20% tłuszczu w suchej masie, jeżeli ta ilość jest mniejsza, mamy do czynienia z kakao o obniżonej zawartości tłuszczu.
Inny podział obejmuje kakao bez dodatków oraz z dodatkami – np. kakao instant przeznaczone do rozpuszczania w wodzie lub mleku.

Wartość energetyczna i odżywcza kakao

100 g kakao w proszku zawiera 448 kcal, 18,2 g białka, 21,7 g tłuszczu, 50,6 g węglowodanów, składniki mineralne m.in.: magnez 420 mg, potas 1927 mg, 666 mg fosforu, 138 mg wapnia, 10,7 mg żelaza, 6,56 mg cynku, 3,71 mg miedzi, 2,49 mg manganu.
Wartość energetyczna i zawartość tłuszczu zależy od rodzaju kakao – czy jest to kakao pełnotłuste czy o obniżonej zawartości tłuszczu – to drugie jest mniej kaloryczne poprzez pozbawienie części tłuszczu kakaowego.
Trzeba jednak pamiętać, że nie spożywamy samego kakao, ale używamy np. do sporządzenia napoju, ciast lub jemy kakao jako składnik czekolady i produktów z jej dodatkiem.
W handlu możemy spotkać również kakao instant, ale uwaga – jego głównym składnikiem jest zazwyczaj cukier.

Wpływ na zdrowie

Ziarna kakaowe wykazują słabe działanie zapierające – ze względu na zawartość garbników, rozszerzające na oskrzela i naczynia krwionośne (dzięki zawartości teobrominy) oraz łagodnie pobudzające (kofeina), wpływają korzystnie na układ krążenia i normalizację ciśnienia tętniczego krwi oraz działają dobroczynnie na skórę.

Autor:  dietetyk Joanna Gaweł

Źródła:

1) Świderski F., Waszkiewicz-Robak B. [red.] Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Wyd. SGGW, Warszawa 2010
2) Głuszek J., Kosicka T. Wpływ kawy, herbaty, kakao na ciśnienie tętnicze i układ sercowo-naczyniowy. Arterial Hypertension 2014, vol. 18, no 1, pages: 1–8
3) Górecka D. i in. Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Część 3. Wyd. Format A-B, Warszawa 2006
4) Lamer-Zarawska E., Kowal-Gierczak B.,Niedworok J. Fitoterapia i leki roślinne. Wyd. PZWL, Warszawa 2007
5) Kunachowicz H. i wsp. Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw. Komputerowa Baza Danych. IŻŻ, Warszawa 2005